Штефан Упхофф: Завод «Крафт» соответствует всем новейшим стандартам в пивоварении

В этот вечер в конференц-зале пивоваренного завода «Крафт» собрались истинные ценители пенного и задали самые волнующие вопросы о составе качественного пива, лучших способах для его хранения и о общепринятых мировых стандартах пивоварения.

Конференцию открыл управляющий Оренбургским пивоваренным заводом «Крафт» Иван Бочаров.

- Завод молодой, развивающийся, мы двигаемся, в ногу с последними технологиями в области пивоварения, - рассказал всем присутствующим Иван Александрович. – Поэтому мы пригласили эксперта, чтобы он оценил наше производство. Штефан Упхофф один из самых титулованных и востребованных специалистов в этой области. Он часто приезжает в Россию и читает масштабные лекции по всему производственному процессу, начиная от солода и заканчивая выпуском готовой продукции.

Затем, непосредственно, перешли к вопросам.

- Как давно вы в отрасли пивоварения, и как вы начали этим заниматься?

- Свой трудовой путь я начал в 1989 году и 3 года я отработал оператором на заводе, это стандартное начало рабочего пути в Германии, когда человек начинает с самого минимума. В тот момент, когда я пришел на пивоварню, я не знал, что такое пивоварение, и не знал, какими тонкостями буду овладевать. В Германии широко распространен институт людей, которые помогают людям определиться с профессией, именно там я и попросил совета. Мне подсказали учиться на работника солодовенного предприятия. И так я открыл для себя прекрасный, новый, интересный мир, которого я уже никогда не захотел покинуть. Я закончил один из известнейших университетов Германии по пивоварению, который находится в Берлине, отработал на пивоваренном заводе 22 года на различных позициях. А 6 лет назад я стал независимым экспертом.

- Какую оценку работе Пивоваренного завода «Крафт» вы даете? К чему им стоит стремиться?

- Данная пивоварня соответствует самым высоким стандартам техники по производству пива, здесь прекрасное оборудование. И пиво, которое я здесь попробовал, тоже очень высокого качества, как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения аромата.

- Мы все знаем о высоких стандартах качества немецкого пивоварения, расскажите немного об этом?

- Самый важный стандарт, который свято соблюдается в немецком пивоварении – это использование 4 основных видов сырья – солод, хмель, дрожжи и вода. Вторым стандартом можно назвать техническое оснащение пивоварни. На Оренбургском пивоваренном заводе «КРАФТ» эти стандарты тоже соблюдается.

- Существует ли порошковое пиво или это все-таки миф?

- Если мы говорим о пиве из порошка, то уже достаточно давно были сделаны научные работы, которые технически, действительно, позволяют сделать пиво из порошка. Я пробовал такое пиво, но оно имеет очень плохой вкус и никакой фантазии не хватит, чтобы связать его по каким-либо показателям с настоящим сваренным пивом. Теоретически оно существует, но на практике оно не завоевало никакой доли на рынке.

- Каким пивоварням отдаете предпочтение вы, частным или индустриальным? За чем будущее?

- Что касается крафтовых пивоварен, как в России, так и в Германии, сейчас наблюдается подъем ремесленного пива. Все больше и больше появляется маленьких пивоварен, и они пользуются заслуженной популярностью. Но с экономической точки зрения, часть из них не переживет финансовые перепады в ближайшие несколько лет. На рынке безусловно останутся маленькие пивоварни, которые нашли своего потребителя, безусловно хорошие позиции будут занимать средние пивоварни, а в мире крупных пивоварен будут происходить слияния и поглощения. Крафт – переводится как ремесло, ремесленная пивоварня. И если рассматривать вашу пивоварню в этом контексте, то абсолютно справедливо утверждать, что пивзавод «Крафт» это крафтовая пивоварня, здесь есть все возможности создавать любые сорта, с использованием различных компонентов и экспериментировать со вкусами.

- Как простой потребитель может определить качественный ли перед ним напиток? Есть ли определенные критерии?

— Это сложнейшая работа, и этим занимаются специалисты, вы можете продегустировать несколько сортов пива у себя дома и определить, какое нравится именно вам и не вызывает никаких вкусовых заблуждений. Конечно, есть несколько определенных пороков, которые считаются неприемлемыми в пиве. Например, если пиво кислое, или если пиво изначально задуманное как фильтрованное, вдруг помутнело в бутылке.

Представьте себе сейчас ситуацию, мы проведем дегустацию с группой в 50 человек по двум порокам: излишнее окисление продукта и нетипичный цвет, аромат. Скорее всего, 70% от группы смогут почувствовать эти пороки, а оставшимся 30% это пиво покажется совсем обыкновенным. И во многом этот момент с восприятием того или иного порока индивидуален.

- Что влияет на головную боль после употребления пива? Качество пива, количество выпитого или какие-то другие причины?

- Дрожжи при брожении образуют не только углекислый газ и спирт, но и побочные продукты брожения, в частности высшие спирты. И вот от количества высших спиртов в пиве зависит, как чувствует себя человек. Количество высших спиртов в пиве определяется штаммом дрожжей, которые используются в производстве. На этом заводе используются очень хорошие штаммы, которые генетически, по своей природе, образуют достаточно мало высших спиртов. Это пиво не способно привести к головной боли.

- Что вы можете сказать о пользе пива с медицинской точки зрения?

- Я не медик, но давно доказано, что оно обладает антиканцерогенным эффектом. Более того, пиво профилактически действует при заболевании сердечно-сосудистой системы, в частности при инфарктах. В пиве содержится большое количество витаминов группы В, оно обладает более успокаивающим эффектом за счет содержания хмеля в составе. Обратная сторона медали – количество выпитого! Есть хорошая немецкая пословица: «Одно пиво лучше, чем вообще без пива; два пива лучше, чем одно; однако четыре пива не лучше, чем два».

- Какой же объем является нормой для одного человека в день?

- Я считаю, что нормой для одного человека является не более двух бутылок, т.е. не более 1 литра в день. Здесь, во многом, необходимо ориентироваться на свой организм. Сможете ли вы легко отказаться от пива, когда это необходимо, на несколько дней, не возникнет ли у вас привыкания. Также есть прекрасная альтернатива, безалкогольное пиво.

- Считается, что вода основной ингредиент в пиве, и она особым образом влияет на его качество и вкус, так ли это?

- Вода оказывает колоссальное влияние на качество пива, потому что пиво на 96% состоит из воды. Например, можно построить два одинаковых завода, взять одну рецептуру пива, использовать одинаковые дрожжи, солод, хмель и только вода будет отличаться, а в итоге получить два совершенно разных продукта. Некоторые производители используют как раз свое региональное преимущество, чтобы сварить тот или иной сорт пива.

- Что лучше – хмель или хмелепродукты?

- Хмелевые гранулы или экстракты, которые используются сейчас в пивоварении лучше по качеству, чем натуральный шишковой хмель. Дело в том, что шишковой хмель, как растительное сырье подвергается на полях обработке пестицидами, и хмель в процессе взращивания может содержать большое количество нитратов. А при производстве хмелевых гранул или экстрактов все вспомогательные вещества, листочки, стержень, весь балласт в том числе и пестициды удаляются. Остаются только горькие вещества и хмелевые масла, которые и важны для производства.

- Влияет ли потребительская тара на вкус, в какую тару лучше разливать продукт?

- Все те виды упаковки, которые не пропускают солнечный свет, положительны, с точки зрения сохранности продукта. И поэтому кеги и металлическая банка самые лучшая тара, которая к тому же не пропускает кислород. Также хорошими барьерными свойствами обладает коричневая стеклянная бутылка. Худшая для длительного срока хранения – пластиковая. Но, если мы говорим о покупке разливного пива, которое вы выпиваете в этот же вечер, пластик идеально подойдет.

- Какова ваша оценка по санитарно-гигиеническому состоянию завода в целом? Соответствует ли европейским стандартам немецких концернов?

- Да, здесь все санитарно-гигиенические нормы соблюдаются. Скажу вам честно, эта пивоварня даже лучше, чем многие мировые пивоварни. Не все немецкие концерны имеют санитарно-пропускные шлюзы.

- Какое лучшее пиво вы попробовали и какое пьете регулярно?

- Нет такого сорта, которое я бы назвал самым лучшим в мире. Посещая различные страны стараюсь пить местное пиво, чтобы почувствовать его вкусовые особенности. Когда нахожусь дома, чаще всего пью пиво с Фленсбургского завода, где работает моя жена. И этому есть простое объяснение – в Германии, как правило, все работники завода ежемесячно получают некоторое количество пива бесплатно, поэтому у меня на кухне всегда имеется ящик пива. Но если говорить в целом о немецких сортах, то мне по душе сорт Августинер из Баварии.

По завершении конференции управляющий заводом Иван Бочаров рассказал об оснащении завода, а учредитель Андрей Дягилев наметил планы на ближайшее будущее.

- Мы очень давно хотим установить линию розлива для стекла, - отмечает Андрей Анатольевич. - Сейчас мы рассматриваем коммерческие предложения, ну и надеемся, что уже в следующем году порадуем потребителей пивом в стеклянной бутылке.

Информацию о том, как прошла конференция Вы также можете по ссылкам:

О том как прошла конференция, коротко: https://orenbeer.ru/news/jekspert-shtefan-uphoff-vy...

Фотоальбом конференции: https://orenbeer.ru/albums/79